La ricetta tradizionale delle scarpedd di Natale

Le scarpedd, possiamo tradurle in italiano in frittelle. Si tratta di una specialità natalizia, tipica della Basilicata e nello specifico, di Montalbano Jonico. In Lucania è molto diffusa la versione salata ma esistono anche le scarpedd dolci passate nello zucchero dopo la frittura in padella.

Le scarpedd

Le scarpedd in altri posti della Lucania sono chiamate in modi diversi. Si racconta che questa sorta di frittelle, si facevano per tradizione, anzi per devozione, perché doveva nascere Gesù. Secondo le anziane, tutto quello che si faceva a Natale e che si preparava, era devozione. Una pratica devozionale che iniziava qualche giorno prima del Natale, addirittura una settimana prima. Quindi non tutti facevano le scarpedd nello stesso giorno.

Montalbano Jonico

Le donne impastavano in giorni diversi e dunque c’era la distribuzione alle vicine. Le panetterie, o i forni, ne facevano due o tre “sport’” (ceste di vimini). Si regalavano sempre e si portavano a far assaggiare soprattutto a chi aveva avuto un lutto in famiglia. Ciò, perché nella casa in lutto non si poteva far sentire “la puzza dell’olio”. Allora il vicinato si mobilitava  e faceva sentire la sua vicinanza alla famiglia che aveva subìto un così grande dolore.

Le scarpedd un’antica ricetta della cucina tradizionale

Il lievito madre si preparava sempre il giorno prima. In dialetto “u’ luat” che si faceva con acqua e farina e si conservava nei giorni successivi, anche per regalarlo. Era prezioso il lievito madre, che poi veniva usato per il pane, le focacce e pure nel periodo natalizio per  “l’scarpedd”. Il lievito madre è l’ideale per queste frittelle.

Farina di grano duro lucano

Deve riposare tutta la notte in una ciotola: si aggiunge alla farina per preparare un impasto che poi dovrà lievitare per ore. Importante è la farina. Meglio se c’è la possibilità di macinarla in qualche mulino locale. Il grano trebbiato d’estate, si portava infatti al mulino e si macinavano secondo le esigenze, piccole quantità, che venivano poi consumate dalle singole famiglie. Prima se ne portava di più; si faceva diciamo il mezzo quintale, che poi veniva usata proprio per le necessità familiari.

Lievito madre

Tornando al lievito, oggi molte donne usano il lievito di birra, ma invece di scioglierlo nell’acqua, lo sciolgono nel latte. Le anziane invece, utilizzavano un altro procedimento e lo rinfrescavano ogni giorno aggiungendo un po’ d’acqua e di farina. Il lievito è fondamentale nella lavorazione, perché l’impasto va lavorato non velocemente ma con i tempi dovuti e con pazienza certosina.

Olio extravergine d’oliva

Una volta anche le bambine aiutavano a “trumbà” (impastare), “s’trumbà sop’ a spianatoia”. Gli ingredienti per la preparazione della scarpedd sono: farina, lievito madre o di birra, acqua, olio, sale e zucchero semolato. La variante preparata nel Comune di Montalbano Jonico si caratterizza appunto per l’aggiunta delle patate lesse nell’impasto. La variante del Comune di Rapone, invece, è con il vino cotto. Il lievito madre va unito a tutti gli ingredienti uno, impastando a lungo per dar vita ad un impasto morbido e omogeneo.

Frittelle a Natale

Alcune donne mettono del purè nell’impasto, ma la ricetta classica prevede le patate semplicemente lessate. Dopo averle bollite in acqua salata, schiacciatele ancora calde. Versate la farina in una ciotola, aggiungendo le patate e il lievito. Mescolate con le mani, aggiungendo gradualmente dell’acqua tiepida. Quando il panetto sta per formarsi aggiungete il sale. Continuate ad impastare aggiungendo un po’ alla volta l’acqua. Continuate ad impastare aggiungendo l’acqua fino a quando l’impasto non risulterà liscio. Ora trasferite il panetto de l’scarpedd in una ciotola unta d’olio extravergine d’oliva.

L’impasto lievitato

Coprite con pellicola, avvolgete in una coperta, facendo riposare per diverse ore. Quando l’impasto sarà aumentato di volume, le scarpedd saranno pronte per essere fritte. Ungetevi le mani con un po’ d’olio, prelevate un pezzetto d’impasto e lavoratelo fino ad ottenere una specie di ciambella. Friggete la scarpedd in una padella antiaderente con abbondante olio già caldo. Quando la scarpedd sarà ben dorata da tutti i lati potete toglierla dal fuoco e metterla a scolare l’olio in eccesso su un vassoio foderato di carta assorbente. Le scarpedd sono pronte, e vanno gustate ancora calde: per chi le preferisce semplicemente salate. Per i golosi, invece, le scarpedd passate nello zucchero si trasformano in una prelibata dolcezza!