Lampascioni lessi e sott’olio

 

I lampascioni o pampagioni, noti pure con il nome di cipolla canina, cipollaccio con il fiocco o giacino dal pernacchio, è una pianta erbacea il cui nome botanico è muscari comosum. Per la popolazione pugliese questo non è solo un semplice bulbo da ammirare nella natura, bensì si presenta proprio come cibo da intenditori.

Il lampascione è ricco di sali minerali e cresce, generalmente, a 12-20 centimetri circa nel sottosuolo, caratterizzando soprattutto l’Italia medionale e, specialmente, la Puglia e la Basilicata.

Sono dei veri e propri bulbi, una sorta di cipollacci selvatici, molto più piccoli delle comuni cipolle, connotati da uno spiccato sapore amarognolo. Per quanto riguarda il loro profumo, invece, questo è dolciastro ed aromatico. Crescono spontaneamente nei terreni incolti, ma per raggiungere la giusta dimensione e, quindi, essere raccolti e consumati, devono rimanere nella terra per 4-5 anni, ed a volte pure di più. Ecco spiegata la ragione del loro costo così elevato, pur essendo una pianta spontanea che non necessita di una coltivazione particolare o chissà di quali cure.

Nella cucina tradizionale pugliese il bulbo sotterraneo di questa pianta viene usato in molti modi: lesso e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno oppure alla brace, fatto a frittata, fritto in purezza o in pastella. Insomma, é un ingrediente indispensabile in alcuni piatti della cucina tipica pugliese tant’é vero che si preparano pure durante le feste: a Pasqua, ad esempio, si è soliti servire in tavola l’agnello con i lampascioni e i funghi cardoncelli.

Partendo dalla ricetta base dei lampascioni lessi, si può ottenere la conservazione sott’olio che è ottimale, a patto che si rispettino dei semplici accorgimenti. Quindi, vi suggeriamo di raccogliere attentamente i vostri lampascioni, facendo attenzione a non danneggiare il bulbo, oppure di acquistarli presso il vostro mercato di fiducia, e poi seguire le istruzione e la modalità di preparazione che vi consigliamo qui di seguito.

La ricetta dei lampascioni lessi e sott’olio

Ecco qui di seguito la nostra ricetta dei lampascioni lessi e sott’olio che potrete preparare semplicemente con pochi ingredienti. Tutti ai fornelli per preparare la ricetta originale pugliese!

Ingredienti lampascioni lessi e sott’olio

• 2 kg circa di lampascioni (da pulire)
• 1 l di aceto di vino bianco
• 1 l di acqua
• pepe nero in grani
• sale grosso q.b.
• aglio, prezzemolo o mentuccia (facoltativi)
• olio extra vergine d’oliva pugliese

Preparazione lampascioni

• Indossando un paio di guanti di lattice, pulire molto bene i lampascioni, sfogliandoli come si fa per le cipolle;
• Praticare un taglietto a croce alla base e lavali in acqua corrente;
• Tenerli a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiandola di tanto in tanto, per eliminare l’amaro in eccesso;
• Trascorso il tempo necessario, portare a bollore 1 litro di acqua, 1 litro di aceto bianco ed aggiungere una presa di sale grosso;
• Mettere in pentola i lampascioni ed abbassare la fiamma lasciandoli cuocere fino a che, saggiandoli con la forchetta, risulteranno teneri (circa 30 minuti), ma comunque ancora sodi;
• Lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura, quindi scolari e condirli con olio, aceto e pepe di mulinello;
• Se si desidera conservali sott’olio, è necessario lasciarli asciugare tenendoli prima in un colapasta e successivamente all’aria, distesi su un canovaccio pulito;
• A questo punto, sono pronti per essere invasati nei barattoli di vetro sterilizzati, ben coperti di olio extravergine d’oliva, conditi con qualche spicchio di aglio, poche foglie di prezzemolo oppure di mentuccia, e pepe nero in grani.
• Prima di riporre in dispensa al buio, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato.