Ciambotta: la ratatouille del Sud

 

Ratatouille è uno dei film di animazione che preferisco: è divertente, tenero, romantico e parla di cucina. Tutti "ingredienti" che fanno proprio per me. Il nome del cartone è un gioco di parole infatti la ratatouille, uno dei piatti che vengono cucinati, fondamentale per la storia e la sua evoluzione, contiene la parola francese rat, topo, perché uno dei due protagonisti del film è un topo. Prima dell'uscita del cartone, questo piatto di origine provenzale non era così conosciuto, ma in seguito al grande successo del film è diventato famoso in tutto il mondo, tanto che tantissimi ristoranti, e non soltanto in Francia, l'hanno inserito nel menù. La ratatouille è una sorta di stufato di verdure, pomodori, zucchine, peperoni, cipolle e aglio, cotte separatamente e amalgamate soltanto alla fine, e ha origini povere, infatti veniva cucinata dai contadini e mangiata come piatto unico, insieme al pane. Oggi è considerata anche un contorno e può accompagnare sia la carne che il pesce.

E in Italia esiste un piatto molto simile, diffuso nel Sud, che ha quasi gli stessi ingredienti, con qualche variante regionale: la ciambotta. È difficile stabilire con precisione in quale regione abbia avuto origine, ma è certo che, come la cugina francese, sia nata nelle cucine dei contadini, che la portavano con loro nei campi e la mangiavano a pranzo, utilizzando come contenitore una pagnotta privata della mollica. La parola ciambotta" è dialettale e deriva dall'antico termine francese chabrot, altro collegamento con la ratatouille, che significa "miscuglio". Nel passaggio da una regione all’altra, questo piatto ha assunto connotazioni diverse, modificandosi sia nel nome che negli ingredienti. In Abruzzo, per esempio, è chiamato "ciabotto" ed è preparato con ortaggi misti, melanzane, peperoni, patate, zucchine, fagiolini, carote, tagliati a tocchetti e cotti in un tegame coperto, in cui in precedenza si soffriggono olio e cipolla, con pomodori pelati, basilico e peperoncino sminuzzato. 

Nel Lazio, a Ventotene, si chiama "cianfotta" e gli ingredienti sono fave e piselli freschi, patate e carciofi, insaporiti con un soffritto di porro, olio e pancetta.

In Campania ne esistono addirittura tre versioni: la ciambotta cilentana, quella di Benevento e quella napoletana. Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi ma volte si aggiungono anche i fagioli o le olive. La ciambotta calabrese è arricchita da mix di mollica di pane raffermo sbriciolata e pecorino che si aggiunge a fine cottura e che dà un gusto deciso al piatto. La Ciambotta: la ratatouille del Sud si distingue da tutte le altre versioni per la presenza delle uova sbattute, versate sulle verdure immediatamente prima di servirla. Ma è quella pugliese che è unica nel suo genere e con le pietanze delle altre regioni condivide soltanto il nome. Infatti, una specialità di mare, nata nelle case dei pescatori e oggi considerata una vera prelibatezza, preparata con spigole, gamberoni e frutti di mare, cotti insieme a pomodori, un peperone e un goccio d' acqua. A parte quella lucana che va mangiata calda per la presenza delle uova, la ciambotta deve essere servita tiepida o a temperatura ambiente, l'ideale è prepararla il giorno prima così diventerà ancora più profumata e saporita. Ti consiglio di fare questo piatto, con le ultime verdure estive, e ti lascio la ricetta di una deliziosa Ciambotta Mediterranea!